有网友问江湖菜系列，下面小编就以5176字给大家详细介绍江湖传奇系列，预计阅读需要13分钟！
近20年来，风靡中国的川菜越来越多，如果算上火锅、麻辣火锅、串串香，可谓应接不暇。
走在北京最有名的美食街——桂街，能看到麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣锅几个字，让人汗流浃背，咽口水。
人们对川菜也了解不少，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝、炒肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣鱼、酸菜鱼、沸腾鱼、花椒鱼等等。
全国绝大多数人都爱川菜：“粤菜太清淡，鲁菜太咸，川菜热辣，既开胃又开胃，所以中国人喜欢。
”由此可见，川菜川味、天府味道已是腐蚀天下，一统中华。
川菜粉丝也是遍布五洲四海。
川菜非凡的风味魅力，让世界成为川菜的超级食堂。
如果说川菜在文人口中更多的是优雅和情调，在亲和力和麻辣之间，它已经在不知不觉中成为中国大多数人生活中不可或缺的一种食物风味。
它不仅让人胃口大开，食欲大开，情趣盎然，还能让人在麻辣和七味的刺激中充分发泄和解脱，在吃辣喝辣中获得轻松自在的自我，或在麻辣滋味的激荡中恍然大悟，领悟人生真谛，重新认识人生。
很庆幸中国八大菜系中有了川菜麻辣风味体系。
否则，偌大的中国，国民生活就少了很多味道和趣味，少了麻辣的川菜，中国的饮食文明和风情就会像欧美的西餐一样平淡无奇，没什么吃饭的兴致。
百年江湖传奇
水煮鱼
水煮鱼是上世纪80年代中期，当时餐饮市场正在复兴，山城重庆各路餐饮大侠，尤其是散落江湖的厨艺高手，跃跃欲试，你争我夺，一手拿铁勺，一手拿钢刀，在重庆渝北区大展拳脚，搞得鸡飞狗跳，鱼跃而起，人汪汪。
麻辣鸡、水煮鱼、酸菜鱼、泉水鱼、泉水鸡、麻辣鱼等，漫山遍野的麻辣热风把草木和石头熏得出神。
但让人大跌眼镜的是，上世纪90年代初，辣子鸡、水煮鱼、酸菜鱼出乎意料地风靡大半个中国，尤其是在北京、上海，让一个大中华饮食男女为辣条疯狂。
一大盆金黄红红的油汤，密密麻麻的红辣椒，白嫩肥美的鱼片，红辣椒在汤里偷偷起舞，一大桌子的人围在一起，就像毒瘾一样，胳膊一伸，竹筷子一挥，个个辣得站不起来，辣得忘不了，辣得舌头伸了好久，大嘴就像那直直的呼吸。
水煮鱼，水煮鱼，简直就成了那时间人们生活中的绝对主题。
从此，炎黄子孙们真正见识了川菜江湖菜的英气豪情。
水煮鱼确实是川菜中的经典鱼菜，由自贡水煮牛肉的烹饪方法和风味演变而来，取其厚重厚重的风味特点，集麻、辣于一身，辣、鲜、香、辣、嫩、爽的口感让人的味蕾吃不消，但吃起来却乐此不疲，让人一见倾心，经肠难忘，之后演绎出风味品质更佳的“水煮鱼”。
水煮鱼有火锅和菜肴形式的，都以麻辣鲜香滑嫩烫为特色
辣子鸡
"红辣子鲜艳饱满的菜品，鲜香麻辣，处处引人沉醉，鸡肉脆嫩，口感秀美，美味藏在每个花椒里"这首草根野诗正是"辣子鸡"的生动写照，辣子鸡来自重庆歌乐山的一家乡村路边小店，菜品大气，红诱人，麻辣劲道，鸡肉脆嫩，成为沿途长途汽车司机端酒提神的地方美食，迅速传开，成为江湖菜的先驱，神往全国。
辣子鸡虽然出身低微，但被餐厅采用后身价倍增，导致其对用料格外重视，所以风味也不同以往。
一般多选用山乡家养仔公鸡，烹食现杀，保其鲜嫩。
在弹头干辣椒和汉源红袍椒的选择上，用快火炒制，烹制精细。
这道菜上面的桌子上，大气，堆得像小山一样的油性干辣椒，色泽通红，味道浓烈，顿时让人面红耳赤，微微出汗，流口水，但细嚼慢咽的时候，鸡丁并没有想象中的凶猛麻辣，而是酥脆可口，清香养颜，就连在辣椒堆里找鸡丁，也充满了别样的味道。
眼神不好的大爷老太，恐怕还要拿着放大镜才行。
其它还有辣子小龙虾、辣子田螺、香辣虾等。
品尝完“辣子鸡丁”，只见鲜嫩的青椒和红椒堆成的酱色鸡丁，顿时身先士卒，挑起了食欲。
拿筷子尝一尝，鸡丁脆嫩可口，松软滋补，但随之而来的麻辣味直入喉咙深处，麻辣味让人喉咙酸痛发痒，不止一声咳嗽，连忙喝几口清水清洗喉咙。
辣的不仅在口感上，而且几乎全身都受到了冲击，硬着头皮吃了第二口，连青青椒都鲜裹着麻辣的麻；第三块，却不知道鸡丁里夹着一粒花椒，也没注意，老天，比麻药麻醉效果还快，唇舌瞬间麻木，阴险的麻味顿时夹杂着凶猛的麻辣味，麻辣味中夹杂着鲜香，充满刺激，仿佛要灼烧整个口腔，忍不住快速咀嚼吞咽。我张着大嘴拼命吸气，同时全身大汗淋漓。
尽管如此狼狈，但这辣味、这麻味、这香气，却在身心激荡中，让人有种莫名的开心，欲罢不能。
这便是一个从不吃辣麻的外乡人之真实吃趣。
一大盘鲜艳香辣刺鼻的辣子鸡，不知让多少老外哭笑不得。
这几年，辣子鸡演变出多种风格，有鲜小米椒、干辣椒、鲜青椒，其共同特点是辣椒比鸡丁多得多，口感厚重，辣味鲜艳，追求刺激，风味以辣、鲜、辣、辣、干、辣为主。
比如重庆解放碑附近的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是此生难忘，来世令人恐惧。
当然，我们也注重调料的辅助配合，原料的底味用四川盐，让原料在基本的咸味上有所提升，并加入郫县豆瓣、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、刀口辣椒、鲜小米辣、野花椒等，而且干花椒、青花椒、野花椒等用量如此之大，吓死人，不负责任。
江湖上素有烹饪极客之称的著名川菜大师、名师教授堂舒国忠，奇思妙想，厨艺娴熟，在辣子鸡丁中加入手指大小的迷你型糖、油、果，既增加了口感，又增加了一份鲜美，这就是所谓的辣果鸡丁，一经推出便成为口碑广泛的经典江湖名菜。
香辣果子鸡
酸菜鱼
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。
据说渔民把捞上来的大鱼卖了换钱，经常把卖来的小鱼跟沿河的农民换酸菜，渔民把酸菜和鲜鱼煮在一锅汤里，没想到汤的味道真的很鲜美，于是一些鸡毛店就把它移植过来，供应南来北往的食客。
另有传闻称，重庆市璧山县来凤镇地处成渝公路边，滨南河穿街而过，出产大量鲜鱼，烹饪能手众多，被誉为来福镇鲜鱼之美，桥头一家小吃店干脆用了全国著名书法家杨玄庭写的鲜鱼之美二字，挂在店前既是市场招牌，又是店名，推出水煮鱼后流行了几年，又推出了酸菜鱼。
风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。
80年代末开始风靡成都，继而挺进华北和江南，味扫大中华。
酸菜鱼
毛血旺
据坊间传闻，民国初年的重庆磁器口，有个姓王的屠夫，每天处理低价卖肉剩下的杂碎，儿媳王章觉得可惜，于是在街上摆摊卖杂碎汤，把猪头肉、猪骨、豌豆熬成汤，加猪肺叶、肥肠，加姜、花椒、料酒，小火慢炖，客人来吃时，舀出一小碗。
后来，在杂碎汤中，王章又加入了一些新鲜的猪血，没想到，血越煮越嫩，鲜美无比。
因为这种血旺不同于市面上销售的方方正正的形状，看起来光滑细嫩的血旺子是新鲜猪血快速凝固而成，所以比较粗糙的杂碎，所以被称为毛血旺。
“毛”是重庆方言，就是粗糙、烂杂的意思。
其实，这种杂碎富血汤锅的吃法，原本是嘉陵江船夫和老油条的最爱，因为吃不起大肉，只好吃这种“富血杂碎”，又饿了，后来传到市场上，成了一种廉价的风味菜。
如今，毛血旺已带领川菜大军席卷全国，并对传统毛血旺进行了诸多改进和创新，不断发扬汤红鲜艳、麻辣鲜香、口感厚重的特点，是值得快速品尝的巴蜀名菜。
事实上，如今的毛血旺依然保持着毛血旺大杂烩的传统烹饪吃法，只是辅料和配料更加丰富滋补。
毛血旺在成都、重庆到处都有卖，但辅料五花八门，各不相同。
最常见的有：毛肚、酥肉、环喉、牛百叶、鳗鱼、肥肠、午餐肉、金针菇、黄豆芽、红薯粉、青笋、土豆、藕片、大白菜等。
也有放海参、鱿鱼等海鲜的，把毛血旺提高了一个档次。
还有毛血旺鹌鹑蛋和小麻花的川菜馆，真是别出心裁，想放什么就放什么，有什么就放什么。
重庆毛血旺
毛血旺最关键的还是在汤料上。
煮一锅好汤，煮出来的毛血旺才能达到麻辣鲜香嫩辣的特点。
如果汤不好，再好的原材料也是枉然。
毛血旺汁的熬制并不复杂：用油将干辣椒、花椒炒至酥香，然后打成粉备用；锅用油烤，用姜、葱炒，用豆瓣酱小火翻炒，炒的时候加入八角、桂皮、草果、香叶、茴香、豆蔻、蒜蓉泡在沸水里；豆瓣炒好就铲出。锅中放入牛油（不用牛油也可以用猪油），放入花椒、姜、蒜炒香，再放入炸好的豆瓣酱，拌入清汤，根据个人口味加入干辣椒或辣椒粉，烧开后煮开，去渣即可使用。
毛血旺的味道大多是麻辣火锅味，所以很多家庭自己做毛血旺，用的是火锅配料和棒骨汤，汤煮熟后就可以烧毛血旺了。
将黄豆芽、金针菇、红薯粉等放入沸水中煮沸后置于大碗底部，毛肚或牛百叶用沸水稍烫后置于黄豆芽上，锅中倒入汁，飞水后加入鸭血、酥肉、午餐肉、肥肠等爱吃的食物，加入味精、鸡精、白糖、香油，小火煮3-5分钟，勾稠后倒入盛满黄豆芽的碗中，撒上蒜泥即可。
锅中放油，用干辣椒和花椒爆香，浇上蒜泥，放入葱花和香菜。
这种方法煮出来的毛血味道很棒，不仅不比外卖差，而且更卫生，吃起来更舒服。
成都毛血旺
荤豆花
豆花原本为素食，荤豆花顾名思义就是辅有荤料的豆花。
但这并非是什么新奇的东西。
肉豆花从无到有，如火锅豆花、三鲜豆花、炖鸡豆花、什锦豆花等，都是过去著名的豆花美食。
在成都，还有白肉、菜豆花和锅，还有酸辣鸡豆花、酸辣荞子豆花、牛肉豆花、肥肠肉豆花等。
90年代后，曾经风靡巴蜀的肉豆花，其实是过去豆花汤锅的翻版。
这种肉豆花，一般是在炉子上放一个类似平底铝盆的豆花锅，配菜。
一般素菜有白菜、萝卜、土豆片、芋头片、冬瓜片、笋丝、地瓜粉、海带、粉条等；荤菜有肉片、肝片、腰片、蟹肉、丸子、午餐肉、火腿肠等。
当然如果菜不够还可以单独加。
待锅里汤被烧到翻滚的时候就可以烫食了。
吃的时候要蘸点调料，在重庆，调料都叫油菜，一般用香油拌上蒜泥或辣椒酱、醋、胡椒粉、盐，味道由客人自己调节。
和所有的烹调菜肴一样，肉和豆花是否美味取决于汤的质量，所以因为每种汤都不一样，所以它的风味和味道都有自己的优势。
荤豆花
肉豆花据说是一个叫云二哥的人创造的，这个人原本是重庆市北漂区郊区的菜农，后来在沙坪坝开了一家豆花火锅店，云二哥待人热情大方，说话风趣幽默，平时喜欢讲“肉笑话”，被朋友戏称为“肉二哥”，其实云二哥并不是那种好色又有猫腻的“烂人”，而肉豆花的发明纯属偶然，是云二哥与云二嫂吵架时偶然得到的。
一天中午快结束的时候，突然下起了倾盆大雨，云二哥的火锅店顿时人山人海，但没有一个是顾客。
等到雨下小了，这些人才一拨一拨地相继散去。
这时，又来了几个和恽二哥耍得好“毛根朋友”。
二哥忙叫二嫂点火、上菜招待客人。
云以嫂那天中午见她没有生意，却要招待几个“免费顾客”，她的心里充满了愤怒。
只见她气呼呼地往汤锅里倒牛肉片、猪肉片、火腿肠、笋片等，嘴里埋怨着男人：“我一天到晚不做生意，只知道喂这些免费的吃喝。
像今天这样的生意，你上山吃饭，娃儿开学又要交学费，我不管。
云二哥见老婆没面子，还玩起了人来疯，顿时变脸大怒，拿起炸瓢就去追云二嫂，云二嫂见此也横了，一把抢过放在身边的猪油罐倒在云二哥身上，云二哥见情况不妙，闪身而去，一半的猪油罐都倒在了豆花锅里。
朋友见此，连忙上去劝架，这让云某的脸一阵青一阵红，不好意思，只好强装微笑，对大家说："别生我这个无知的女人的气，喝酒的人，不喝酒的人。
唉！真对不起，汤被扔进了蔬菜里，豆花被倒进了猪油里，所以我不得不吃了它。
” 众人见状，只好将就坐下来吃加了猪油的“荤豆花”。
而这锅肉豆花因为加入了猪油，吃起来特别滑嫩滋润，再加上各种荤素料一锅炖，味道更加鲜香，风味更加独特。
云以嫂一看就来尝了一口，她的精神顿时神清气爽，吃的很开心。
荤豆花
此后，恽二哥和二嫂就推出这种荤豆花，很快就口碑四传出了名。
因为价格便宜，荤素都有，味道特别好，也受到很多路过司机和附近一些高校学生的喜爱。
从此每天到恽二哥店里吃荤豆花的人都川流不息。
为了满足食客的要求，云二哥在闹市区开了一家肉豆花店，店一开张，生意也是红红火火，让附近的商家们辣眼睛，纷纷前来偷经，甚至当面询问肉豆花的制作秘诀。
不多久，解放碑附近几条街上也都纷纷挂起了“荤豆花”的招牌。
肥肠荤豆花
四川省志-川菜志》编委会副主编，川菜文化人，川菜评论员
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.15 成都