这期餐厅的冲突点很有趣味：
低廉的价格，高端的品质。
普通的环境，高端的品质。
遥远的地区，高端的品质。
大概是
“劳斯莱斯大酬宾，库里南只需50万（仅限格陵兰地区自提）”
的意思。
餐厅真的很远，在佛山某城中村不知名池塘角落。
所以我戏称它为“农家乐”了。
不过这个“农家乐”，其实是一家主厨制餐厅，
而且质量很高。
下面，正文时间。
橙花汁冬瓜
和想象中偏差较大。
冬瓜口感有些软糯，作为开局第一道太过柔和。
橙味贯穿全程，但有点像兑了水的橙子汁，香气倒是扑鼻。
整体是素雅的好吃，毫无刺激感。
不过对于头盘前菜，直观来看有些平淡了。
清爽瓜皮虾
瓜皮绝对不是在骂人，整例是黄瓜竖剖薄片包裹虾仁浇汁而成。
虾仁有可能接受过熟成处理，但是不能完全确定。
前半段是北黄瓜清香和爽脆，咀嚼两口后才发现虾仁在中段已经介入，口感紧致衔接得极好，甜味也在中末段凸显出来。
虾鲜被刻意隐藏在最后段呈爆发式展现，带着类似明火烤虾干的炙烤味和微甜酱汁融合，余韵浓郁悠长，可以用惊艳来形容。
从淡到厚的上抛线展现方式和前例橙花汁冬瓜形成了整体风格上的良性冲突。而用非线性方式规划前菜组合却不产生割裂感的，在顶级餐厅中也是不多见的水平，壹零二显得游刃有余。
麒麟鹧鸪脯
大红腿鹧鸪，和花尾榛鸡五五开的鲜美食材。
荷叶垫底，鹧鸪脯作二层，上铺东菇增香，再添宣威火腿肥瘦层增色增味——私认为荷叶改用松针替代拉到前味能更加轻盈，但现有的成菜已经相当优秀，A+和A++的区别罢了。
一口闷。
蒸制的鹧鸪脯和冬菇的口感接近，风味也糅合得不错，菌菇的鲜美流淌在鹧鸪脯肉的间隙，丰腴多汁，难舍难分。
宣威火腿是略略的鲜咸，少量的油脂香气衬托鹧鸪脯的野性风味，再加一抹若隐若现的坚果香。
又是上挑式的一道菜，小心思用阳谋的方式去耍，就丝毫不讨人厌了。
百花酿荔枝
桂味去核，填上用盐微调过的带籽虾蓉，封底煎制勾玻璃芡而成。
虾蓉镬气强烈，微带一丝盐味；桂味亦柔嫩甜美，汁水四溢。
这道传统菜的核心技术是出菜速度，烧制越快，果糖的分解愈少，甜味的保留愈多，显然主厨是一位难得的快枪手（狗头）。
礼云子戈乍
从这道菜开始，才步入了本餐的正席环节。
事实上这趟1300公里的佛山突击之行，大部分的目的是为品尝这道‘文艺复兴”式的太史名菜。
戈乍的原型是川菜甜点玫瑰锅炸，明末改良蛋液为鸡子后列入太史菜席；然后到这一步戛然而止，自太史菜式微后就不在粤菜宴席名单之中了。
再一次出现就是香港文华东方总厨黄先生的海胆复刻版，调鸡子为海胆，鸡高汤为海鲜汤。
壹零贰在这两年也推出了礼云子蟛蜞高汤版，礼云子即蟛蜞子，比大闸蟹子要更鲜美，还多一分虾子式的细腻。
其实还有已知的两个半位厨师保有这道菜谱：化龙镇腰记的老厨师，不过他提刀的手已经颤巍巍了，Too old to 做这道菜。
北园酒家的陈瑞仁用鸡蛋替回鸡子，名曰创新其实是在开历史的倒车，减少成本还提了价格，很有骗钱的嫌疑。
讲回菜式，这个礼云子混合蟹高汤用猪网油炸制而成的小块，咬开外层薄膜般的酥皮，是鲜到骨髓的蟹籽鲜伴随膏化的高汤在口腔内四处奔涌。
没有太多的杂乱信息，只有礼云子自身强烈的冲击感和爆破性，甚至直到回味时候才发现高汤咸口颇重。但需要明确的是略咸的底味在此处并不是错误，它只会让鲜味更加明晰。
有些菜需要进行复杂的设计来形成一个多变的感官，而对于礼云子戈乍这类压迫性极强的菜式，只需要把王炸往脸上甩就够了。
荷塘奇燕羹
前面调起得很高，这是用于平缓的过渡菜，不然再下面就没法接了。
羹汤的组合很复杂，荷叶垫在底部，混入蟹肉、莲子、冬菇碎、官燕，再调鲜百合汁做底味，打入冬瓜蓉增加厚度，上散夜香花拉长尾调。
食材火候控制得当，莲子看似生脆，实则绵密；鲜百合的甜味有些隐而不发，生荷的味道则太浓郁，生味太重冲突感太过，没有达到预想的清甜淡雅；冬菇，蟹肉在中调的展现得当；冬瓜蓉燕窝增加口感；夜香花的尾调展现也足够优雅。
有小瑕疵但不掩瑜，菜品创作思路明确且具有相当的表现力。
其实解决方法，只要把生荷叶铺底改为熟荷浸水就好了，吃饭还是味字当先，形次之，只用于拍照片的除外。
香汁明虾球
广佛餐饮界有个小笑话，就是拟菜单的时候万不可写“XX大虾球”，不如此总有客人会投诉虾球不够大而要求退单。
这两颗虾球其实不小了，从厨房端到餐桌，余温也将虾球从六分熟加热到九分熟，正是食用的最佳时机。
神户有家叫Ca Sento的西班牙菜餐厅，对虾肉的火候控制在全球也是数一数二，而壹零贰小馆相较也不逞多让。
一口咬下，外层弹爽纤维紧致，内心还带着一丝糯糯的胶质感，神似干鲍的溏心，但它却只是一颗明虾球。裹汁主要用了香葱调味，增色增香，完美的扮演了一个配角。
近来吃到优秀的虾其实还蛮多，Mr&Mrs Bund的虾球也接近这个水平，但相同的价格只能在码头夫妇吃三道式，我当然选择这个佛山农家乐了。
腿汁扒芦笋
过渡菜加一。
没有太多可讲的，芦笋的苦味没有拔除，单吃有些痛苦。
火腿汁据介绍是取小块腿肉和水炖制，三小时才收得这么一小碟。鲜味足，咸味也恰到好处，用苦芦笋蘸似乎有解腻作用，大概汤汁才是这道菜的主角吧。
我对这道菜的汤汁极为赞赏，但是苦味的芦笋无论是什么作用，终究还是比较抗拒的。要了点米饭拌之，美得很。
焗酿鲜鲍鱼
苦芦笋的作用终于被揭晓。如果不大力削减口腔活跃度，虾球和鲍鱼是难以衔接的，不过这对我来讲太暴躁了点，希望以后采用更温和的方式。
鲍鱼和杏鲍菇切绿豆粒和着奶糊填回壳中，再封上芝士炬烤。制作方法和食材都不出奇，难得的是用量上面的平衡。
鲍鱼和菇质感相近，混合着稍带菇香；芝士风味浓郁，奶糊略带香甜，混合着高温的热量炸弹送入口中，是简单的幸福感。
吃到最后总体还是带到了一丝腻味，但在芝士焗制的菜品中这例依旧处于前列水平，可以给“好吃”，只是不宜多吃。
蜜汁仔姜鸽
蜜汁甜味不重却刚好盖过泡仔姜的醋酸味；仔姜的微辛也没有压迫融入蜜汁的肉香，浑然天成的调味具现化就是一个完美的太极印。
主厨别具一格的斩了只足龄顶鸽上来，弹牙却不难嚼，吃到最后也没有塞牙的情况出现；“煨而不卤”让鸽肉的味道和蜜汁互相渗透却有所分明，尝到蜜汁酸甜的同时，也可以轻易将顶鸽浓郁的肉味细细分辨。
广东人做乳鸽厉害，顶鸽做到如此的寥寥，又是道完成度直接拉满的菜肴。
菠萝咕噜肉
“寻常菜式”却被定位为招牌，也是餐厅唯一的固定菜式。
现在能吃到的咕噜肉都是现代改良派，不过1.0版本其实是用肥肉来做的。壹零贰尊崇传统但也能搞创新，肉是肥肉，水果今天用了桃。
能将猪肥肉做出A5和牛感觉是相当厉害的，甚至想手工打上小当家的BGM外加金光特效。
一口爆浆却肥而不腻，调味酸甜平衡得体，还带有一丝桃香；每个人心中都有一个大和抚子，在这一刻，她是咕噜肉形状的。
当然，毕竟是猪油花，类似于油酥的那股气息依旧会在第一刻涌出，我是不拒绝的；部分人对这种气味敏感且难以接受，那这个“大和抚子”就不是他的口味了。
香露炖北菇
是休息用的汤品，也是这阶段的收尾。
肉汤和菌汤分炖，添陈花雕后混坛，简单而纯粹。
入口是鲜甜，伴随着花雕酒香在前腔一晃而过；菌鲜在中段接入，冬菇在今天的宴席上被屡次采用，大概是采购过量用不完了？不过样样优美也是水平展现；香露感确实有，在尾调若隐若现，神秘诱人不知源自何物。
非是广式传统靓汤的调调——老汤喝起来很累人的，但作为一套流程中承上启下的汤品，鲜美而不厚重，食用过程轻松惬意，上品。
清蒸本湾金钱斑
金钱斑叠冬菇宣威腿，这套路似曾相识，大概少了片荷叶？
但是套路得人心，同样的点缀方法用在金钱斑上，尤能体现出鱼肉的鲜美。
吃的是本味，鱼好，一切皆好，稍稍带了丝腥，无伤大雅。
西子渡银河
名字风雅，核心就是汤泡米粉。
吃到过两种面食极有家味，一个是片川儿，一个是这碗米粉，而且这米粉好吃多了。
金钱斑那一汪鲜亮的鱼汤带来了海味的鲜美。
米粉用猪油炸过带着动物油脂的芳香口感独特。
浇头是韭芽，鲜菇，肉糜，再加上独家泡大头菜，炒成的一锅豪华杂烩。
全部混融合起来是最高级别的家味，新荣记表示我家核心技术惨遭失窃。
嗯，再来一碗不是问题。
上甜品前递上来一盏熟普。
对茶的研究我很是浅薄，掏不出东西来讲。
图片还是要有的，程序走完。
杏香冷凝脂
即杏仁豆腐。
用铁观音冰糖冷泡，带一丝熟火香气；
杏仁自磨配比，浓郁度比其他店铺高些；
葛根自种，这个口感倒和外面差距不大，都滑嫩得很；
整体质朴清凉，在夏日用作整餐收尾相当合适。
这家餐厅我更建议有一定贵餐厅品鉴基础的同学前来探访，
如果对粤菜系了解颇深就更好了。
在知识储备不够丰富的情况下体验一把，
很容易感觉就是一顿超强的分餐制粤餐。
但内里的优秀需要更深层次的思考才好去品味。
以本餐作例，对于一个16道菜式的Fine Dining来说。
做到构架合理层次丰富已属不易，但壹零二小馆显然不止于此。
我很少对餐厅做整席式的复盘，
但这张菜单我在家中重新思量了两遍才开始写这篇文章。
认真琢磨每一道菜，味道，荤素，鲜平，甚至油份都有所考量。
整席过渡柔顺却层次鲜明，峰谷交错且逻辑清晰。
主理人对餐席用餐的流程思考不说随心所欲，也是如臂使指。
食物本身，餐厅将粤菜的优美发挥到淋漓尽致。
对火候的精细入微的把控，很多菜品相当朴素，只是功夫到了位。
“算步数”这种唐阁当年吹的牛在一家“农家乐”式主理人餐都成了现实。
而且餐厅的餐单每半月一换，如能长期保持所有特性那将难能可贵。
剩下的瑕疵，无非是地理位置偏远，装修普通，服务员不够美型这类小零碎。
但对于一家已经解决核心问题的餐厅来说，旁支末节都好处理。
从这个角度来讲，壹零贰小馆已是国内完成度最高的主理人餐厅了，
剩下的无非是一点点的再进步。
我十分看好它在将来的三到五年内，
出现在亚洲T50榜单的前列。