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步骤/方法
寂寞的吃货们终于要到了吃螃蟹的最佳季节了，九九重阳节前后，蟹黄鲜红肥美的母蟹上市了，很快，膏似凝脂白玉的公蟹也将滚滚而来，这些用绳子捆绑的美丽身体，是秋天的味道。
螃蟹是一个抽象的生物学概念，一个认真的吃货眼里没有螃蟹，只有大闸蟹、小闸蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹......在中国，大闸蟹的知名度如此之广，恐怕会是螃蟹界的佼佼者。
在长江中下游农村长大的男孩，一定有这样的记忆：秋天，水尽寒潭清，夕阳西下，秋风萧萧，沟渠半干。树枝折在手里，看到横跨沟底的大螃蟹，我悄悄地把树枝递给大爪子，勾引它去抓，抓住它的时候再也不松手，轻松地抓住了货。一路捕鱼是童年的金秋。然而，这只螃蟹味道一般，腿上没有毛。它大多是王曾祺所说的“西部片”。
我们常说大闸蟹双螯上有墨汁状绒毛，另外六爪金黄，腿毛稀疏，挺拔，弯爪弯钩，看起来很有攻击性，市场上大多数人分不清湖蟹、河蟹、塘蟹，而很多养殖者各执一词，其实螃蟹好吃不好吃有一个核心要素：看水质。
图片来自《吃和远方》
好的大闸蟹养殖区应位于水库上游的开阔水域或入库河道的进水口两侧，因为这个区域避开了河道主干道，而且水域开阔，水质好，没有污染，捕蟹人在港湾之间设置大闸门，闸门用竹片做成，晚上挂灯，螃蟹见光就照灯爬上竹门。这时，它们只需要在毛上一只只地捕捉，所以被称为大闸蟹，在阳澄湖里，它们认为美味的做法是不蘸任何调味料，用水煮开，"煮的时候，在里面加入一些盐和料酒，大火煮开，小火煮6-7分钟，再焖4分钟。与清蒸相比，蟹肉的水分不会太干，蟹膏也可以互相分享它的精华。"
北宋诗人苏顺勤说：“蟹的肥美等于国的美”大闸蟹的美味主要来自两个方面：蟹黄或蟹膏，以及肉质，如果在生长过程中多吃肉食“饲料”，会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量。在吃的过程中，蟹肉会有淡淡的甜味，母蟹的蟹黄会更甜，香油会更顺滑，而公蟹则会糯糯粘稠，牙齿鲜美。
大闸蟹是江南饮食文化的重要组成部分，对江南人的意义大于食物本身，人们往往会因为一个人不吃螃蟹而判断他不知道怎么吃螃蟹，认为没有螃蟹的人生是不完整的，这更多的是一种情感遗憾的表达，在懊悔之余，各种苦口婆心的叮嘱，反正我是绝对不会劝别人吃螃蟹的——我先吃个痛快。
吃一只螃蟹，独自洗手沉醉，才能领略它的精髓，先要在手中下功夫，虽然比较费力，但也有雨中雾中见日出的喜悦，也多了几分探索的乐趣，从掰开蟹脚开始，先品尝回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，咬去粘稠粘稠的蟹膏或肥厚饱满的蟹黄。幸福生活的感觉油然而生。
上海人在中国吃螃蟹是出了名的，一般人还真学不会那调调，几年前，在文汇路的一家餐馆里，我们三个人每人吃了六只螃蟹，吃起来的残忍很快就把它们消灭了，吃螃蟹是出于烤全羊的感觉，同时在隔壁桌吃饭的哥们儿，表情严肃的刚吃完一只。只见他像法医一样走上解剖台，将蟹爪取下，轻轻打碎，然后将整只拆开，打开盖子，挑出每个部位的肉，将壳完整地放在眼前，将挑出来的蟹黄、蟹肉全部整理好，放在蟹盖里，拍完照片，蟹盖里的肉都喝了，这真是令人惊艳的艺术，也能体验到进门的瞬间。
虽然我自己做不到，但我很欣赏那些以切丝剥茧的方式吃螃蟹的人，并认同他们虔诚认真地吃一只螃蟹其实是一种情怀，就像我愿意一天煮一锅牛杂，只为做一碗米粉浇头。
能把吃螃蟹的艺术推向高潮的是消失了半个世纪的“蟹八块”，开始在蟹宴桌上遇见高贵的冷艳，用与不用的区别不在于能不能吃到蟹肉，而在于吃得是否优雅，羡慕它们对待美好的食物有仪式感，不过还是在家慢慢细嚼慢咽的好。席间，片刻碰杯，片刻胡侃，静不下心来挑出蟹肉，这是我依然喜欢武侠吃货，并坚持下来的一丝骄傲。
我也狭隘的认为大闸蟹最好的吃法就是清蒸，直到后来吃了秃黄油，简单的说就是用猪肥粉，配上葱姜爆蟹膏和蟹黄，再用黄酒闷透封罐，秃黄油可以用来拌饭拌面，疯狂的将普通主食升华为神品，霸气十足的秃黄油和其他各种米酱相比简直不屑一顾。这就是围棋中放弃孩子，决斗中使用树枝，比赛中让别人先跑的效果。一个好的小罐子秃头黄油可以卖乌鱼子的价格。关键是它可以密封一年，在没有螃蟹的季节，它还可以用来谈论安慰水和鲈鱼。
在香港传统的吃蟹店天香楼，用一盘纯正的蟹粉做米饭，也是相当惊艳，让人瞬间忘记了胆固醇的威胁，螃蟹虽鲜美，但吃起来却很费事，蟹粉料理以其席卷式的个性独具风格，毕竟一勺就能吃到很多螃蟹的精华，用鲜美的味道填饱嘴巴的满足感，汇聚了分解食物的空灵感。任何时候，回味都变得越来越具体。
食物是有灵魂的，吃螃蟹一定要遵循这个原则，只有搭配得当，才能让螃蟹生命的意义发挥到极致，螃蟹料理的大师是淮扬菜，主题宴以一种食物为主料，毕竟容易腻，所以一顿螃蟹宴很有技巧，需要花样百出，口味也多种多样，蟹黄汤包，螃蟹的鲜甜与老母鸡熬制的浓汤融为一体，加上新鲜。蟹粉豆腐、豆腐和新鲜蟹肉一起炖，蘸上少许醋，拌上米饭，普通的豆腐也变得美味。
大闸蟹的美味是很内敛的，所以需要一些特别的东西来刺激它，螃蟹酿橙，这是从南宋《山家清子》中得来的一道菜，这道菜在宋代也被称为“橙瓮”：选一个大块的橙子，熟黄切掉上面，把肉的果肉挖出来，留一点液体汁，把蟹肉填满，然后用黄酒醋水蒸顶盖，然后加入醋和盐调配食物。橙香刺激蟹香，软糯鲜嫩，食之香鲜，极致的做法，不用蟹膏，只从蟹爪里挑出最细腻鲜美的肉质。
蒸以外的惊喜让我对其他方式烹饪大闸蟹产生了浓厚的兴趣。近年来，用来自江苏的大闸蟹取代当地著名的黑胡椒螃蟹中常用的斯里兰卡螃蟹在新加坡流行起来。这道菜用意大利橄榄油、日本酱油和来自南印度的黑胡椒烹饪。最大的特点是味道鲜美。上海文昌路的豫园也是一家喜欢“落花枪”的餐馆。大闸蟹外表常被怀疑是黄油或鱼籽的金黄颗粒，其实是芝士，它最大的贡献就是在老牌的蟹味中加入了俏皮活泼的奶油味，实现了“熟女”和“萝莉”的混搭。
杰森在苏州和南京经营餐馆，是螃蟹实验者。
2016年七夕节那天，章子怡在微博上的手捧小龙虾像捧花一样，是他写的，但他的得意之作其实是罗勒小龙虾。
罗勒是全球美食版图中广泛使用的香料，在台湾被称为九层塔。台湾有几种菜肴使用罗勒的香气和颜色，如三杯鸡肉和九层塔炒鸡蛋。擅长烹饪的人非常重视原料。袁枚曾说过：“一般厨师的贡献是第六，买办的贡献是第四。”杰森每年都花很多时间在世界上寻找各种配料。这款罗勒蟹所用的罗勒是前几年他在意大利惊艳的青酱意面，这款特制的罗勒青酱有着浓郁的奶油味，口感厚实顺滑，与槐花蜜、小米椒一起，用黄油和姜蒜爆炒，再与螃蟹同煮。火候控制得当，让罗勒也抢不走奶油黄的饱满鲜香，还能为单一的蟹肉增添几分田园小调。
除了香辣蟹等传统做法外，羊蝎子和烤蟹的搭配也非常精彩，这类似于一锅鲜鱼和羊肉的逻辑，燃烧彼此的缺点，提高彼此的长处，花雕蟹的改良值得称道，如果不是江浙人，大多数人绝对不敢吃生醉蟹，杰森从传统的生腌到熟腌的转变，是一次大胆的尝试。按常理来说，螃蟹煮熟后，肉的弹性、口感、水分都会差一些，但杰森采用日式拉面的软煮蛋原理，先用快火蒸熟，然后用冰水迅速冷却，让煮熟的螃蟹有生螃蟹的味道，又不会太辣太凉，在腌制过程中，通过甜叶菊、甘蔗等食材，激发花雕的鲜甜，融进大闸蟹的体内。冰与火之间，锁住了螃蟹的真味。
毋庸置疑，大闸蟹是那种经过简单处理就能拥有非凡美味的食材，它的鲜爽既浓烈又微妙，到了秋天，吃螃蟹是最隆重的事情，刚端上来的螃蟹，肉味极甜，蘸上姜醋，一口黄酒，美味的食物，美好的瞬间，凉爽的夜晚，空气也在那一刻微醺，深吸一口气，嗯，这就是秋天的味道。
本文整理自程雷《吃与走》，版权归作者及本书所有，转载请注明作者及作品来源。
《吃和远方》
程磊 著
北京烤鸭代言人大东、刘恺威、张亮、龚琳娜推荐，2019威尼斯双年展中国馆视觉总监钱若飞担任插画配图；
三联生活周刊主笔程雷老师作品。
我们想的不仅仅是美食，还有一些人，一些回忆。