今日立春，凌晨飘了些雪，翻出一篇关于春饼的旧文。
最近的日子，所有人的境遇都谈不上欢乐。整个春节，人们要么在前线和病毒生死相搏，要么就在终日焦虑中自我隔离。无数城市都被疫情封锁，犹如冰海孤岛。即便到了平时该返工的日子，还是要勉强地度熬这已经变得不快乐的史无前例漫长的假期。
此时，度这样的假，最多也不过是刷手机，全部消息，也都只关乎这场疫情。刷当天又增加了多少病例，刷火神雷神何时就绪，刷出一幕幕人世悲剧，生死和别离，每个故事都教人心生悲戚，随之而来的挫败感让人窒息。疫情之下，普通人的渺小和无能为力，让人只能担忧，在担忧里跌跌宕宕跌跌，既担忧他人，也担忧自己。
昨日股市开了市，不出意料的一片惨绿，相对于十字的不红，它似乎是想用这样的纯粹颜色来映照一下今年不那么盎然的春意。按说平常年里，对时节最敏感的该是餐桌，立春一到，春饼即该上桌。而今年大家似乎变得钝感了许多，对啊，疫情当头，命悬一线，囤储酒精，抢购口罩，才是一等一的大事。
可日子还得过，恶疫虽不知何时结束，但终将结束。民以食为天，是命运也是福气，哪怕在封城断路的境况下焦虑到要窒息，也可以怀着对生活的期许，对食物的眷恋，等待一天又一天，直到往事黯淡，万物生长，契阔已久的光泽，重新爬上我们的脸。
一场非雪非雨的降水似乎真的打醒了时节。地壳下仿佛有什么巨大的能量涌动着，将泥土里积攒了一冬的寒冷，变成潮气驱赶到了地面上来。泥土慢慢地黑润了起来，冰也渐渐地化开了。深夜出行时也难再见到白雾样的呵气，北方的春天似乎是真的要回来了。
平时日子里，人们总会将春饼店忘在了脑后。
似乎它真的沦为了单纯的节日食品，给月饼做了伴儿。
而到了立春的正日子，就算气温依然料峭，可平时并不那么热闹的春饼店里，门槛也几乎一定会被踩扁，往往是坐着吃的食客身后就站着等座儿的人，真正的一位难求。
实际上，在早年间，春饼四季可吃，包含但并不仅仅限于岁首。
每一个心情愉快时间充裕的日子，都可以制办一桌春饼卷合菜当做家人共朵颐的美餐。
春饼从唐朝时候就吃，名字雅致叫“春盘”，大美食文学家杜甫在七言律诗《立春》里就写过“ 春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。
盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。
”的句子。
到了宋朝，另一位大美食文学家苏东坡也在诗里写过如“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。
”这样的文字。
后来吃春盘被称为咬春，春而可咬，汪曾祺说：“这两个字，很美”。
到了明代，不止百姓咬春，凡到了立春的日子，皇帝也都会“于午门赐百官春饼”，以立春吃春饼来取迎新之意。
嘉靖年的吏部尚书申时行，在吃了国宴春饼之后，还写诗感恩：“紫宸朝罢听传餐，玉饼琼肴出大官。
斋日未成三爵礼，早春先赐五辛盘。
迥风入仗旌旗暖，融雪当筳匕著寒，调鼎十年空伴食，君恩一饭饱犹难”。
同是拍马词儿，这水平，比起“你别来、我无恙”来，就不知强到哪里去了。
时间再近，春饼就更流行了，唐鲁孙、梁实秋、老舍这些大家也都为它写过文章。
据说旧时的北派春饼时要到酱肉铺叫上一桌熏酱，店家派人用大食盒送到家。
食盒里总少不了分格码上“炉猪炉鸭、熏鸡酱肉、松仁小肚、晾肉香肠”，这几样有个统称叫什锦苏盘儿，再加上几盘诸如醋烹绿豆芽、素炒粉丝之类的素菜，一碟鲜酱几节脆葱，就可以“据案大嚼，也能吃个淋漓痛快”了。
南派春饼就是另外一样了，林语堂写过厦门的春饼：“饼要用专门的很薄很软的面粉做，烙好放在一边。
料子也很讲究，把猪肉、豆干、虾仁、荷兰豆、冬笋、香菇等切丝切粒，在热锅里爆炒，然后放在锅子里用高汤熬，火候一定要掌握好，太干没有汁，不好吃，太湿了，薄饼皮包起来会破，太油了也不好，要熬好几个小时才能恰到好处。
吃的时候，桌上用小碟子放着扁鱼酥、辣椒酱、甜酱、虎苔、芫荽、花生末，还有切好的整齐水灵的葱段。
”
春饼有筋饼与荷叶饼之分，筋饼是蒸出来的，荷叶饼是烙出来的。无论哪种，都讲究和面功夫，要软中带弹、薄而不破，就得热水半烫、冷水慢和，心不急手不缓，极讲章法。面剂切好上下叠起，中间涂油区隔，擀圆成饼。这样一页两张算一合，也有人能做一页三张且揭开不破，那是高手。
春饼，大小、厚薄、软硬都考功夫，用油多少，烙的老嫩都有讲究。
烙饼的火候要捏拿有度，火大焦，火小粘。
微火下也要紧盯着，一见白嫩的饼身变了微黄色，中间起了气鼓，就要立马翻面儿，稍烙一会儿就成了，张张轻薄软嫩，面似圆月，袁枚都得夸一句“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”。
要翻出这样饼，一定得是用手，不能用锅铲，否则不小心把饼戳破了，那前面的功夫也都白搭了。
一斤面烙出来的饼可以按照合数来区别薄厚，合数越多饼越薄，证明厨师越是高手。
但也不能太薄，太薄容易破，兜不住菜，一卷饼还没送到嘴边先撒了一身也算不上是敬了长生天，又不是蒙族同胞，回头还得洗裤子。
实际上，春饼边吃边烙最好，一次别太多，三五个人要个十几合足够。
北方气候干燥，时间一长屋里的热气把饼边烘得干硬了，剌嘴。
饼要卷菜吃。
忍着刚出锅烫手的热度，颤颤巍巍的将一合饼分为两张，扯开的瞬间一股热气儿蒸腾得人醺醺欲醉，说到底还是为了那些卷在饼里的菜。
卷春饼的菜有热炒素菜也有熏酱熟食，丰俭皆美。
隆重时候，熏肉、肘花儿、烧鸡是都当应有尽有，立即变身老百姓家的头等宴席。
这些冷荤或撕或切都要成了丝儿才好卷饼，不腻不柴，咸香适宜，与面香、酱香、菜香都配合得上才算妥当。
卷炒菜里最传统的是合菜，合菜里要有豆芽，豆芽得是绿豆芽，掐头去尾快火烹炒，吃的是一个清鲜爽脆。
另有韭黄肉丝、芹菜炒粉和酸辣土豆丝盛在大盘里。
有讲究的还要摊个鸡蛋，喧喧腾腾地盖在合菜上面，叫做合菜盖帽儿。
也有把鸡蛋炒成软嫩的大块一起卷进饼里吃的，豆芽爽脆、韭菜浓香、鸡蛋柔嫩，口感和味道的综合效应立时到位，好不好吃您就自己个儿合计吧。
在此外还有道菜叫酸黄瓜炒肉丝，酸香清口，还能解冷荤的腻，哈尔滨人吃春饼总也少不了它。
预备春饼复杂，卷春饼也不简单，首先下手不能怯，每样菜只夹上那么几根，卷出来松松垮垮，软软弱弱，一口下去只有饼味，没有菜肉香，扫兴；不过也不能贪，挨样菜都夹一大筷子，要么卷不起来，要么将饼撑破，要么一张饼勉勉强强合抱着各式菜色， 哆哆嗦嗦地往嘴边送，未及目的地，散花儿了，菜撒一身，酱淌一手，糟心。
一卷儿完美的春饼，饼菜平衡是其中关窍：一合薄饼从中间完美分离，平铺在盘上，抹酱撒葱，再按口味捡冷荤加热菜，菜量尺度全凭饼的大小和弹性拿捏，搭配很关键，如何摆开也有讲究，捋顺横竖，张弛有度，男人卷饼左压右，女子卷饼右压左，两头内折，卷成一柱，一口咬下，饼甜菜香，荤中有素，葱如清风，酱似甘露，百川纳口，升华了万物。
几卷下肚，问你什么是幸福？在春天里坦然又松弛地享受食物，就是。
待到真的春暖花开时，一切烟消云散，但愿我们能整好以暇、无忧无虑地给自己补上那么两卷儿透着希望的春饼，祛祛邪秽，沾沾喜气儿。当然，如果饭量大，十卷儿八卷儿的也不是问题。