现在素食主义者越来越多，我经常开玩笑说，大熊猫以前吃耗子，现在都改吃竹子了。
网上有个流行说法，说吃素是最健康的，会大大降低患癌风险，甚至有人说，吃一个鸡蛋就等于抽了5支烟。
吃素真的能防癌吗？目前为止是没有科学证据的。
网络上经常有吃肉好还是吃素好的争论。这种争论往往没有结果，因为大家都是嘴巴决定脑袋，喜欢吃肉的说吃肉好，喜欢吃素的说吃素好。
从防癌的角度来讲，我的观点是做事不要走极端。除了个别情况，均衡饮食、荤素搭配才是最安全的选择。营养学家也是这样推荐的。要不要吃素，说白了是个人选择问题，只要注意营养均衡，其实都可以。
现代社会最重要的问题恐怕不是吃素还是吃肉，而是什么都吃得太多，卡路里摄入过量。肥胖是显著的致癌因素，欧美很多发达国家癌症患者特别多，和这有直接的关系。
除了个别情况，真正靠谱的健康饮食建议应该是：你基因怎么样，你就怎么吃。
世上没有绝对健康的食物组合，健康与否完全取决于先天基因。吃肉、吃素、吃水果、吃碳水化合物，都可以健康，也都可以不健康。
看看各种动物就知道了：如果你是老虎，吃肉最健康，吃素不健康；如果你是兔子，吃素最健康，吃肉不健康。人吃新鲜水果健康，很大程度上是因为需要从中摄取必需的维生素，比如维生素C，不然就会得坏血病。
但老鼠可以一点儿水果也不吃，也永远不会得坏血病，为什么？因为老鼠的基因能自己合成维生素C，根本不需要吃水果来补充。
不同的人，吃什么东西算“健康”，也是因人而异的。让我们看两个极端的例子，一个不能吃肉，一个不能吃水果。
有的人吃素是追潮流，但对有OTC（鸟氨酸氨甲酰转移酶）基因突变的人而言，是为了生活下去。因为有这个突变的人对蛋白质不耐受，吃肉会“中毒”。
吃肉是有风险的
蛋白质进入体内代谢会产生大量的氨，而氨是有神经毒性的。食肉动物都进化出了一套基因，能把有毒的氨迅速在肝脏转化为无毒的尿素，排出体外。这个过程叫作尿素循环，是人体最重要的解毒机制之一。所以，尿尿是真的在排毒。
OTC基因是尿素循环中的重要基因，如果它发生了突变，患者就无法 完成从氨到尿素的“解毒过程”。他们一旦摄入大量蛋白质，血液中就会积累大量氨，造成神经损伤。
比如，患儿吃高蛋白食物经常呕吐，通常还会 举止怪异，出现尖叫甚至自残的行为，原因就是积累的血氨诱发了短暂的神经失常。特别严重的情况下，患者还会昏迷，甚至死亡。
OTC突变只是九牛一毛，还有很多别的基因突变，都会导致程度不同的蛋白质不耐受。比如一系列类似的尿素循环障碍（CPS1等基因突变）、赖氨酸尿性蛋白质不耐受（SLC7A7基因突变），苯丙酮尿症（PAH基因突 变），等等。
OTC基因突变的人不能吃肉，ALDOB基因突变的人则不能吃水果，吃了一不小心还会得癌症。
ALDOB的中文名字是“果糖二磷酸醛缩酶B”，是果糖代谢中的重要蛋白。果糖就是很多水果吃起来甜的原因。有ALDOB基因突变的人会得一 种罕见病，叫作遗传性果糖不耐受。
遗传性果糖不耐受的病人，身体无法 彻底分解果糖。他们如果摄入大量果糖，会导致果糖分解到一半的半成品大量积累在肝脏，而这个半成品对肝脏有严重毒副作用，会造成肝细胞大量死亡，并可能诱导基因突变。
长此以往，病人甚至可能会得肝癌。因此，携带ALDOB突变的人，不能吃果糖含量高的食物，不只不能吃各种水果， 还包括甜豆、甜椒、洋葱等蔬菜。就这一个基因突变，就让水果从健康食品成了毒药。
所以，对每个人来说，“健康饮食”定义是不同的，无须跟风。偏爱吃肉和偏爱吃素都是正常的。
值得一提的是，很多时候，我们的饮食习惯其实都是在听从基因指示，只是我们自己不知道罢了。比如，对某些食物不耐受的人往往从小就 “非常挑食”。
果糖不耐受的小孩通常排斥水果，蛋白质不耐受的小孩常常排斥肉和蛋。所以，如果小孩长期排斥高蛋白食物，尤其吃完后会出现奇怪举止，那不一定是简单的挑食，家长不应该一味纠正或强迫孩子，而是应当考虑带孩子去医院检查，通过临床特征和基因检测来确诊或排除罕见病风险。确诊十分重要，可能是生与死的区别。
本文选自《癌症·预防》
著：李治中（菠萝）