■钟 芳
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“冬笋最美。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，让人妙不可言。尤以母亲炒得最好吃，出味的香，是每年冬季舌尖上的美味享受。
冬笋是时令山珍，冬至过后最好，以肉质细嫩，味道清鲜，历来被视为“金衣白玉，蔬中一绝”。冬笋不生地面，是竹根鞭上长成的笋芽，深埋地下，待冬天长大后方可挖取食用。与春笋相比，质地更为清香纯正。
家乡竹子特别多，这里四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，几乎家家屋前屋后都有个竹园，栽种的大多是楠竹和水竹，乡下人则称作竹林海。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。有竹就有笋，本地出土的冬笋鲜脆甘甜，是一道乡人十分喜欢吃的菜肴。
每到农闲的寒冬腊月，毛竹林里总是一片热闹欢腾，大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方，一般人是看不出来的，需要经验丰富的挖笋行家来指导，按照他们的指点，可判断笋的位置，一锄下去，十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来，且不损伤竹根。
现挖出来的冬笋是冬日餐桌上的珍品，更是春节期间深受人们青睐的上佳绿蔬。
家乡人颇有口福，以腊肉炒冬笋，两相和美，这是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片；冬笋切去老根，剥去外壳，洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆豉、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、蒜的辛香、辣椒的辣香，香气弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，从没吃厌过，不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香、鲜，沁人心脾，至今难忘。
用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。这道菜制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香、解除油腻，汤炖得很鲜，于严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿感寒气全无，暖胃又暖心。
有时母亲为了换换口味，也会油闷冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先将冬笋在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样吃起来清爽满口。（西安晚报> 2019年12月31日 > 闲情）