常言说“除油盐无贵味”，历史上，黔东南地区严重缺盐，只能用酸与辣来调味，所以黔东南地区吃酸的习俗是地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。由于历史和地理环境的原因，黔东南苗、侗人民在长期的生产实践和生活实践中，从而研发出来的延长食物保存时间的制酸、食酸的习惯。区别于其他民族吃酸的独有风格和制作工艺，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”，仅酸的制作就有近10种工艺。
苗乡有句民谣：
“最白最白的，要数冬天雪。
最甜最甜的，要数白糖甘蔗。
最香最美的，要数苗家酸汤。”
从此，食酸成为贵州苗族和当地菜肴的一大特色。
酸汤烙上了强烈的贵州人的生活印迹。
在黔东南凯里的酸汤品种有很多种，地理位置不同，水源不同和酿造的方式不同，出来的酸，风味也全然不同。用米汤高温发酵得到的白酸、有用鱼虾入糟自然发酵后的虾酸、酸汤鱼用的酸，是用自然发酵的白酸，加上西红柿和剁椒制腌制后得到的红酸。汤底也并非只是鱼，在凯里当地，除了酸汤鱼以外，还有酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤猪蹄、酸汤肥肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳...，如今还有酸汤粉、酸汤粉、酸汤饭，这些统统都是酸汤的菜。
贵州酸汤主要分为白酸和红酸，苗白侗红，也就是苗家白酸汤，侗族红酸汤。其中白酸分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。而酸汤鱼用了米制白酸、毛辣角酸和辣酱酸。其中，白酸一定要选用当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多；红酸则选用野生西红柿，把洗好的西红柿放进无水无油的瓷坛，再加适量的食盐，最后将坛盖盖上，并在边上围上水，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
白酸汤其实在苗寨应用的非常多的，它主要是用淘米的水煮开后，倒入老酸汤里，然后搁几天发酵变酸。在使用酸汤的时候，一定要保管好。每次舀酸汤的时候一定用这木质且没有油腻的勺子来舀,因为酸汤中发酵的关键是酵母菌，所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。
在酸汤用到差不多的时候，要不断地往里头续新汤。酸汤温度也不能过高，否则酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变得浑浊；如果温度过低，则不易发酵。据凯里经营酸汤鱼的老板介绍，一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。
红酸汤是用贵州野生的名为毛辣果的小西红柿，加盐腌制发酵而成的。属于贵州酸汤锅必备原料，其味道清香扑鼻、酸爽开胃。
贵州黔东南的酸汤，绝对不会用食用醋和柠檬酸来进行调制，里面也不会有酸菜，而是用地地道道地发酵出来的酸汤，汤看起来颜色较浅，再配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。口感是温柔而不刺激的，味道自然，完全是原生态的并不会加入任何食品添加剂。
据贵州黔东南州镇远县《乾隆镇远府志》卷九记载，“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐”。人体缺盐，会有疲乏、头晕的现象，苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术，“以酸补盐”不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境，还可以开胃提神，故有“一天一碗酸，体壮爬高山”之说。
说到酸汤，不得不提到木姜子，在贵州只要是吃带有酸汤的美食，味道感觉更鲜美，重要的是要蘸着有木姜子油的蘸水吃。木姜子油也叫山苍子油、山鸡椒油，是一种特种香料。发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味，加上略带刺激口感的木姜子油，使酸汤具有了丰富而完整的口感，与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。
酸汤在在贵州凯里遍布大街小巷，走在凯里的街头巷尾，大缸的酸汤摆在家门口，花上几元钱，就可以买到一大碗。每到就餐时间，大小酸汤馆子，总飘散出酸汤浓浓的香气。这几乎成了凯里的一道独特的城市风景。在贵州黔东南的乡下苗寨，几乎家家户户都有自己腌制食品的酸汤坛子。少的一两个，多的好几个，甚至几十个。每到炊烟袅袅之时，村寨家家户户飘出酸汤味，一寨酸香。
贵州酸汤种类：
若以汤的浓度和清澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来划分，则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料划分，也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。白酸汤是米酸，红酸汤是西红柿酸和糟辣椒酸。
到贵州打卡的酸汤馆子：
凯里亮欢寨(快活林) 酸汤鱼
凯里市环城西路98号
贵阳亮欢寨(快活林) 酸汤鱼
庙冲路店：贵阳市南明区花溪大道皂角井加油站对面
曹状元街店：贵阳市南明区 曹状元街6号
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地址：贵阳市云岩区省府路12号
凯里苗阿哥酸汤牛肉
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贵阳苗香侗味苗阿哥 酸汤牛肉
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